牛奶巧克力加花生和咖啡渣更加健康

牛奶巧克力因其甜味和奶油质地而备受全世界消费者的喜爱。可以在所有类型的零食中找到这种甜点,但它并非完全是健康食品。然而,黑巧克力含有高含量的酚类化合物,可以提供抗氧化健康益处,但它也是一种更硬,更苦的巧克力。最近,研究人员发现了一种将牛奶巧克力与废花生皮和其他废料结合以增强其抗氧化性能的新方法。

主要研究人员迪恩博士说:“这个想法始于测试不同类型的农业废弃物的生物活性,特别是花生皮。我们最初的目标是从皮肤中提取酚类,并找到一种将其与食物混合的方法。”

当制造商对花生进行烘烤和加工以制成花生酱,糖果和其他产品时,他们会抛弃将豆类包裹在其壳内的纸质红色表皮。每年有数千吨的花生皮被丢弃,但是由于它们包含15%的酚类化合物,它们是抗氧化生物活性的潜在宝藏。抗氧化剂不仅可以提供抗炎保健功效,而且还有助于防止食品变质。

迪恩说:“酚醛树脂非常苦,所以我们必须找到某种方法来减轻这种味道。” 实际上,酚类化合物的天然存在使黑巧克力具有苦味,与牛奶巧克力相比,脂肪和糖分更少。深色品种也比牛奶味道的更贵,因为它们的可可含量较高,因此添加花生皮之类的废物也能以几分之一的价格获得类似的好处。花生皮并不是唯一可以通过这种方式增强牛奶巧克力的食物浪费。研究人员还在探索从废咖啡渣,废弃茶叶和其他食物残渣中提取和掺入酚类化合物的方法。

为了创建他们的抗氧化剂增强的牛奶巧克力,迪恩和美国农业部(USDA)农业研究服务部的研究人员与花生公司合作,获得了花生皮。从那里,他们将皮肤磨成粉末,然后用70%的酒精提取酚类化合物。留下的木质素和纤维素可用作粗饲料的动物饲料。他们还与当地的咖啡烘焙商和茶叶生产商合作,使用类似的方法从这些材料中提取抗氧化剂,以获得用过的咖啡渣和茶叶。然后将酚醛粉末与麦芽糊精混合,使其更易于掺入最终的牛奶巧克力产品中。

为了确保他们的新甜点能够通过美食节,研究人员制作了单个正方形的巧克力,其酚类化合物的浓度范围为0.1%至8.1%,并且每个人都有受过训练的感官品尝。目的是使牛奶巧克力的味道中无法检测到酚醛粉末。味觉测试者发现可以检测到超过0.9%的浓度,但是以0.8%的浓度掺入酚醛树脂会很好地损害高水平的生物活性,而不会牺牲风味或质地。实际上,超过一半的味觉测试人员更喜欢0.8%的酚醛牛奶巧克力,而不是未加对照的牛奶巧克力。该样品比大多数黑巧克力具有更高的化学抗氧化活性。

尽管这些结果令人鼓舞,但迪恩和研究小组也承认花生是主要的食物过敏问题。他们测试了由皮肤制成的酚醛粉末中是否存在过敏原,尽管没有发现过敏原,但他们说含有花生皮的产品仍应标记为含有花生。

接下来,研究人员计划进一步探索将花生皮,咖啡渣和其他废品用于其他食品的方法。迪恩希望测试花生皮中的抗氧化剂是否能延长坚果酱的保质期,由于其高脂肪含量,坚果酱会很快腐烂。虽然其增强型巧克力的商业供应仍遥遥无期,并且仍需获得公司专利,但他们希望他们的努力最终能使超市货架上的牛奶巧克力更好。

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